Schokolade temperieren für Pralinen

Heute zeige ich dir, wie und warum man Schokolade temperiert. Und danach gibt’s als Belohnung ein Rezept für vegane Pralinen mit Krokant-Karamell Füllung.

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Warum Schokolade temperieren?

Der Temperier-Vorgang kontrolliert die Kristallstruktur der Kakaobutter. Somit wird ein unschöner Grauschleier auf der Schoko-Oberfläche verhindert und die fertigen Pralinen erhärten perfekt, haben diesen gewissen Knack beim Reinbeissen und glänzen schön.

Kuvertüre ist die Queen unter den Schokoladen. Eine Schoki darf sich nur Kuvertüre nennen, wenn sie mindestens 36% Kakaobutter enthält. Backschokolade besteht im Gegensatz dazu fast nur aus Kakaomasse, enthält also viel weniger an dem natürlichen Fett. Wir benötigen die Kakaobutter aber für Konsistenz und Zartheit der Pralinen.
Im Gegensatz zur Kochschokolade enthält weiße Schokolade zwar gar keine Kakaomasse, dafür aber neben der Kakaobutter meist zu viel Zucker und weitere Zutaten. Kurz gesagt: Für Pralinen verwenden wir Zartbitterkuvertüre!

Richtig temperieren

Du benötigst: Küchenthermometer, Kochtopf, Edelstahlschüssel, vegane Kuvertüre (z.B. von Callebaut
Gewünschte Menge an Kuvertüre klein schneiden (oder faul smart wie ich sein und Kuvertüre in Form von Schokochips kaufen).
Einen Kochtopf ein paar cm mit Wasser auffüllen. Eine passende Edelstahlschüssel aufsetzen (die Schüssel muss eng sitzen, damit kein Dampf vom kochenden Wasser aufsteigen kann). Das Wasser erhitzen. Sobald es kocht, den gesamten Kochtopf von der Hitze nehmen. 2/3 von der Schokolade in die Schüssel geben, die auf dem Topf sitzt. Unter Rühren zum Schmelzen bringen. Sollte die Schüssel nicht mehr warm genug sein, das Ganze kurz nochmal auf die Herdplatte stellen. Schokolade rühren, bis sie geschmolzen ist und 40C° hat. Dann das restliche 1/3 einrühren, bis die Temperatur auf 27°C gesunken ist. Sobald dies passiert ist, wieder auf die Hitze stellen und unter Rühren auf 32° erhitzen.

Ob du brav warst und richtig temperiert hast, kannst du testen: Tauche einen Löffel oder eine Messerspitze in die Kuvertüre und lege ihn/es beiseite. Nach drei Minuten sollte die Schokolade erhärtet sein.

Hilfe? Hilfe!

Die Schokolade auf der Messerspitze ist nicht fest geworden.
–> Die Temperier-Schritte nochmal von vorne durchgehen.

Die Schokolade riecht verbrannt.
–> Über 50° erhitzt, verbrennt die Schokolade und sollte hierfür nicht mehr weiterverarbeitet werden.

Die Schokolade verklumpt/ist körnig nach dem Erhitzen.
–> Entweder die Schokolade wurde zu stark erhitzt oder es kam Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Wasserdampf) in die Masse. Meist kann sie gerettet werden, indem man sie mit etwas Fett, wie Sonnenblumenöl, glatt rührt.

Die Schokolade ist nach dem Abkühlen grau geworden.
–> Das Graue, das du dann siehst, ist die Kakaobutter, die sich an der Oberfläche abgesetzt hat. Entweder beim Temperieren ist etwas schief gegangen oder du hast die Pralinen zu warm oder zu kalt gelagert. Ganz so schön sind sie jetzt nicht mehr, geschmacklich macht der Grauschleier aber nichts. Am besten sollten Pralinen luftdicht bei 16 – 20°C gelagert werden.

Jetzt aber: Pralinen mit Krokant-Karamell Füllung

für 15 Stück

70g Karamellsauce (Rezept siehe Snickers Torte), 7g Haselnusskrokant (z.B. von Dr. Oetker)
Karamellsauce nach Rezept herstellen und 70g davon verwenden (restliches Karamell hält luftdicht verpackt im Kühlschrank über eine Woche … also wenn man ihm so lange widerstehen kann …). Das Haselnusskrokant unterrühren. Abkühlen lassen, ab und zu dabei umrühren.

200g vegane Kuvertüre (z.B. von Callebaut), Pralinenformen nach Wahl
Kuvertüre temperieren. In die Pralinenförmchen gießen. Diese über einer Schüssel umdrehen, damit die überschüssige Kuvertüre wieder hinaus laufen kann. Jetzt sollten Boden und Ränder der Formen mit Schoki eingekleidet sein.

Das abgekühlte Karamell eingießen.

Die Pralinen mit der restlichen Kuvertüre bedecken. Sollte die geschmolzene Kuvertüre bereits zu hart zum Gießen geworden sein, nochmals kurz erwärmen. Mit einer Spachtel oder einem Messer die überschüssige Schoki von den Formen entfernen. Förmchen mindestens 2 Stunden einfrieren. Dann die fertigen Pralinen aus den Förmchen drücken.

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(Rezept & Fotos Copyright Melanie Kröpfl)

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